ប្រេនឌី គឺជាឈ្មោះហៅស្រាគ្រប់ប្រភេទ ដែលផលិតអំពីទឹកផ្លែឈើច្រើនមុខមាន ប្រេនឌីប៉ោម, ជម្ពូជាដើម ។ ពាក្យ “BRANDY”បានបញ្ចូលទៅក្នុងភាសាអង់គ្លេសកាលពីពាក់កណ្តាលសតវត្សរ៍ទី១៧ និងមានប្រភពដើមពីពាក្យ “Brande Wijn”របស់ហុល្លង់ ( Brande មានន័យ ថា ចំហុយ បិត, ហើយWijnមានន័យថា ស្រា) ។
សព្វថ្ងៃនេះ ដើម្បីបែងចែកច្បាស់រវាងប្រេនឌី និងស្រាគ្រប់ប្រភេទផ្សេងទៀត នៅបណ្តាប្រទេសក្នុងទីផ្សាររួមអឺរ៉ុប គេបានឱ្យនិយមន័យមួយសំរាប់ប្រេនឌី ជាមួយនឹងលក្ខណៈពិសេសដូចតទៅនេះ៖
ប្រេនឌី ជាប្រភេទស្រាឆាប់ហើរ ជាប្រភេទស្រាអាល់កុលតែមួយគត់ ដែលផលិតចេញមកអាចផឹកបានភ្លាមៗ ព្រោះជាប្រភេទស្រាផ្លែឈើ ។
ប្រេនឌី មួយប្រភេទៗត្រូវតែមានរសជាតិ និងក្លិនពិសេសនៃវត្ថុធាតុដើម ដែលបានច្នៃផលិតវា និងត្រូវបានបិទរក្សាទុកនៅក្នុងធុងធ្វើអំពីដើម“សែន” ពីប្រាំមួយខែឡើងទៅ អាស្រ័យទៅតាមប្រភេទនីមួយៗ ។
ស្រាកូញ៉ាក់ ជាប្រភេទប្រេនឌីពិសេសមួយ ផលិតនៅទីរួមស្រុកកូញ៉ាក់ដ៏ល្បីល្បាញរបស់បារាំង ។ ឈ្មោះកូញ៉ាក់គឺជាឈ្មោះរបស់ស្រុកដែលបានផលិតវា ។ ជនជាតិបារាំងគោរពនូវប្រពៃណីនេះ ហេតុនេះ មានតែស្រាដែលផលិតនៅស្រុកកូញ៉ាក់តែម្តង ទើបបានអនុញ្ញាតឱ្យដាក់យីហោនេះ ។ នៅតំបន់ជិតខាងស្រុក កូញ៉ាក់ មានមូលដ្ឋានផលិតស្រាមានលំនាំប្រហាក់ប្រហែលនឹងស្រាកូញ៉ាក់ដែរ តែត្រូវយកឈ្មោះផ្សេងដូចជា Armanbac ជាដើម ។
កូញ៉ាក់ ជាក្រុងស្ថិតនៅក្នុងមជ្ឈមណ្ឌលនៃតំបន់ Charanteប្រទេសបារាំង។ កាលយុគសម័យកណ្តាល ដីតំបន់នេះល្បីល្បាញនឹងដំណាំទំពាំងបាយជូរ ។ ធាតុអាកាសនៅទីនោះអំណោយផលយ៉ាងខ្លាំងដល់ដំណាំទំពាំងបាយជូរដ៏មានរសជាតិពិសេស សម្រាប់ផលិតស្រាតែមួយប្រភេទគ្មានពីរ។
សូម្បីតែនៅក្នុងតំបន់ដ៏តូចចង្អៀតនេះ ក៏គេមានការបែងចែកជាតំបន់តូចៗទៀត ព្រោះថា គុណភាពទំពាំងបាយជូរតាមតំបន់នីមួយៗមិនដូចគ្នាទេ ។ ទំពាំងបាយជូរដែលមានគុណភាពខ្ពស់បំផុត គឺទំពាំងបាយជូរ ដាំនៅ Grande Champag ។ ហេតុនេះហើយបានកាលពីមុន គេបានកំណត់ថា នៅពេលច្រកបញ្ចូលដបរួចហើយ មូលដ្ឋានផលិតនោះត្រូវបញ្ជាក់ច្បាស់ថា ជាកូញ៉ាក់ផលិតចេញពីទំពាំងបាយជូរប្រភេទណា ។ ដូច្នេះ អក្សរ Champagne (សំប៉ាញ)ដែលយើងតែងឃើញនៅលើសម្បកដប ឬឃើញតួអង្គនៅក្នុងរឿងណាមួយកំពុងផឹកស្រា Champagne នោះ យើងត្រូវចាំថា ពួកគេមិនមែនកំពុងផឹក Champagne ទេ គឺពួកគេកំពុងផឹក កូញ៉ាក់ ។
អាថ៌កំបាំងនៃវិជ្ជាជីវៈ
អ្នកដែលមានគំនិតច្នៃបង្កើតឧស្សាហកម្មផលិតស្រាកូញ៉ាក់ គឺលោក Crua Maron កើតនៅឆ្នាំ ១៥៣៨ នៅ Bordeaux ។ គឺគាត់នេះហើយដែលរកឃើញបច្ចេកទេសបិតពីរដង (ហៅថា Bonne Chauffe) និងដោយសារបច្ចេកទេសនេះហើយ ដែលធ្វើឱ្យកូញ៉ាក់ល្បីឈ្មោះ ។ លោក Crua Maronជានាយទាហានក្នុងកងទ័ពព្រះរាជា តែលោកជាមនុស្សចូលចិត្តកំណាព្យកាព្យឃ្លោង និងមានជំនក់ចិត្តលើវីធីបិតស្រា ។ លោកតែងតែមានគំនិតរកឱ្យឃើញប្រភេទស្រាដែលអាចនាំមកនូវសុខភាព ថាមពល និងសេចក្តីស្នេហាដល់មនុស្ស ។ តាមពិតលោក Crua Maronបានប្រើប្រាស់នូវបទពិសោធន៍របស់លោកដែលរកឃើញថា ប្រេនឌីមានរសជាតិពិសេស បើសិនបិតរក្សាទុកនៅក្នុងធុងដើម សែន។ មានម្តងនោះគាត់បិតប្រេនឌីបានពីរធុងយ៉ាងល្អពិសេស និងយកទៅជូនព្រះវិហារមួយ ។ ប្រេនឌីមួយធុងក្នុងចំណោមប្រេនឌីនោះ បានភ្លេចទុករហូតដល់១៥ឆ្នាំ ដែលក្រោយមកនៅពេលបើកឡើងគេឃើញប្រេនឌីស្រកនៅសល់តែពាក់កណ្តាល ដែលពីមុនជាទឹកពណ៌ថ្លា បានប្រែមកពណ៌លឿង ដ៏មានភាពទាក់ទាញយ៉ាងពិសេស ។
ដោយហេតុដូច្នេះបច្ចេកទេសបិត និងរក្សាកូញ៉ាក់បានកែលំអបន្តិចម្តងៗក្នុងលក្ខណៈដ៏ពិសេសបំផុត។ តាំងពីដំបូងឡើយប្រេនឌីកូញ៉ាក់ ផលិតដើម្បីនាំចេញទៅអង់គ្លេស និងហុល្លង់ ។ ប៉ុន្តែដោយសារបារាំងចូលរួមនៅក្នុងសង្គ្រាមដណ្តើមរាជ្យនៅអាណាចក្រអេស្ប៉ាញ (១៧០១-១៧១៣) ទើបទំនាក់ទំនងលក់ដូរជាមួយ អង់គ្លេសត្រូវអាក់ខាន ។ ស្រាកូញ៉ាក់មួយភាគធំផលិតចេញមកលក់មិនបាន ហេតុនេះអ្នកផលិតស្រាបង្ខំ ចិត្តស្រាវជ្រាវ ដើម្បីកែលំអឱ្យកាន់តែសុក្រឹតរយៈកាលបិតរក្សាទុក ។ បន្ទាប់ពីសង្គ្រាមអេស្ប៉ាញ ក្រុមហ៊ុនកូញ៉ាក់ដ៏ល្បីឈ្មោះបានចាប់កំណើត៖ Martell (1715), Remi Martin (1724), Hennessy (1765) ។ កាលដំបូងឡើយជនជាតិបារាំងបែរជាមិនបានឱ្យតម្លៃស្រាប្រភេទពិសេសរបស់ជនជាតិខ្លួនទេ ។ គឺមានតែ Diderot ទេ ដែលនិយមកូញ៉ាក់ គាត់បានហៅវាថា ជាប្រភេទ “ទឹកដមជីវិត” ។
ជាមួយនឹងសង្គ្រាមរបស់ណាប៉ូឡេអុង នៅដើមសតវត្សរ៍ទី១៩នោះ កូញ៉ាក់បានរកឃើញអ្នកដែលនិយមមិនមែនតែនៅអង់គ្លេសទេ គឺមាននៅប្រទេសផ្សេងៗទៀតជាច្រើន ។ ណាប៉ូឡេអុងអ្នកនិយមកូញ៉ាក់ គាត់បានយកវាតាមជាប់ខ្លួនធ្វើដំណើរពេញទ្វីបអឺរ៉ុប ។ ប្រហែលតាំងពីពេលនោះហើយដែលពាក្យកូញ៉ាក់ និង ណាប៉ូឡេអុង បានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយគ្នារហូតមក ។
សូមនិយាយអំពីការផលិតស្រាកូញ៉ាក់ អំពីទំពាំងបាយជូរពិសេសមួយប្រភេទ ។ ការប្រមូលផល ទំពាំងបាយជូរចាប់ផ្តើមពីពាក់កណ្តាលខែតុលារៀងរាល់ឆ្នាំ និងអូសបន្លាយរយៈពេលប្រហែលមួយខែប៉ុណ្ណោះ។ ការគាបយកទឹកទំពាំងបាយជូរក៏បានដំណើរការយ៉ាងពិសេសប្រយ័ត្នប្រយែងបំផុតក្នុងម៉ាស៊ីនគាបលោហធាតុ ដើម្បីកាត់បន្ថយដល់កម្រិតអប្បបរមាជាតិប្រហាត ចត់ចេញអំពីទង និងសម្បកទំពាំងបាយជូរ ។ ប្រមាណពីរទៅបីសប្តាហ៍ក្រោយមក គេបានស្រាទំពាំងបាយជូរហៅថា Blanc de Blanc។ ស្រាទំពាំង បាយជូរជាវត្ថុធាតុដើមដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ចំហុយបិតកូញ៉ាក់នោះ ត្រូវតែជាប្រភេទ ដែលមានជាតិអាល់កុល និងមានជាតិជូរខ្លាំង ។ ការចំហុយបិតស្រាត្រូវតែសម្រេចបានមុនថ្ងៃទី៣១ខែមីនារៀងរាល់ឆ្នាំ ។
កូញ៉ាក់ត្រូវបានចំហុយបិតពីរដង ដែលម្តងៗមានរយៈពេលប្រមាណ១២ម៉ោង ជាមួយនឹងឧបករណ៍ ដ៏ពិសេសបំផុត ។ ធុងចំហុយបិតត្រូវធ្វើអំពីស្ពាន់ (ប្រភេទលោហធាតុដែលមិនសូវរងប្រតិកម្មរបស់អាស៊ីត នៅក្នុងស្រា)ចម្លងកម្តៅបានល្អ ។ កូញ៉ាក់ត្រូវតែដាំនៅលើអណ្តាតភ្លើង មិនបានដាំដោយអគ្គិសនីឡើយ ។ បន្ទាប់ពីការបិតចំហុយលើកទីមួយគេទទួលបានស្រា ពរៀល៉ិលិស មានជាតិអាល់កុលប្រមាណពី២៦-៣០ 5។
ការចំហុយបិតលើកទីពីរ ទាមទារនូវការប្រុងប្រយ័ត្ននិងសិល្ប៍វិធីកម្រិតខ្ពស់ ។ គេអាចបានស្រា ប្រមាណ៧៥អង្សាប៉ុណ្ណោះ ។ នៅពេលវាចុះមកនៅក្រោម៦០អង្សា គេដាក់ដោយឡែកដើម្បីបិតចំហុយ ឡើងវិញជាមួយនឹងស្រា Brouillis (ប្រភេទស្រាចំហុយបិតនៅលើកដំបូង) ។ ការលំបាកលើកនេះ គឺត្រូវ ចំណាយពេលវេលាយូរ និងការស្ទាត់ជំនាញខ្លាំង វាទាមទារកម្តៅត្រូវតែក្តៅជាប់ជានិច្ច ទោះបីជាការរអាក់រអួលណាមួយ ក៏សុទ្ធតែមានឥទ្ធិពលដល់គុណភាពរបស់កូញ៉ាក់ដែរ ។ ក្រោយពីការបិតទាំងពីរលើក ស្រាទំពាំងបាយជូរ៩លីត្រ គេបានទទួលស្រាកូញ៉ាក់តែមួយលីត្រប៉ុណ្ណោះ ។
ស្រាកូញ៉ាក់ដែលទើបនឹងបិតរួច គឺជាប្រភេទវត្ថុរាវដ៏ថ្លា និងមានក្លិនយ៉ាងពិសេស ។ មុននឹងបានទៅជាស្រាកូញ៉ាក់ដ៏សុទ្ធពិតប្រាកដ គឺត្រូវតែឆ្លងកាត់រយៈកាលបិត, ការរក្សាទុក និងការកែច្នៃដ៏ស្ទាត់ជំនាញ ពិសេស ។
ដំបូងឡើយគេបញ្ចូលកូញ៉ាក់ទៅក្នុងធុងធ្វើអំពីឈើ ដើមសែន ។ ឈើប្រភេទនេះបានកែច្នៃយក ពីព្រៃ Limousin មានចម្ងាយប្រមាណ១៥០គីឡូម៉ែត្រប៉ែកបូព៌ាក្រុងកូញ៉ាក់ ។ ធុងស្រាកូញ៉ាក់ត្រូវដាក់ហាលចោលកណ្តាលវាលប្រមាណ៥-៦ខែ រួចហើយទើបបញ្ចូលស្រាកូញ៉ាក់ទៅក្នុងធុងមួយចំនួនដែលបានជ្រើសរើស ដើម្បីយកជាតិដែលចេញពីធុងក្នុងរយៈពេល៩ខែម្តង រហូតគម្រប់៧ឆ្នាំ ។ ឈើដើម សែនបន្តិចម្តងៗបានធ្វើឱ្យស្រាកូញ៉ាក់ មានពណ៌លឿង ក្រមៅ ទុកកាន់តែយូរពណ៌វាកាន់តែក្រមៅឡើង ។ ឈើ សែន ធ្វើឱ្យស្រាកូញ៉ាក់បាត់អស់ជាតិជូរ រក្សាបាននូវរសជាតិដ៏វិសេសបំផុត និងកម្ចាត់អស់ជាតិផ្សេងៗ ។
រយៈពេលទុកស្រានៅក្នុងធុង សែន អាស្រ័យលើប្រភេទឈើរបស់ធុងនោះ និងតាមលក្ខណៈ ពិសេសរបស់ស្រាកូញ៉ាក់នីមួយៗ ក៏ដូចជាកន្លែងទុកដាក់ដែរ ។ កូញ៉ាក់ដែលរក្សាទុកយូរបំផុតគឺ១០០ឆ្នាំ។ គេកែច្នៃវាបញ្ចូលទៅក្នុងឪទិនចំណុះ៣០លីត្រ និងរក្សាទុកនៅក្នុងឃ្លាំងពិសេសដែលនៅមានឈ្មោះហៅថា “ឋានសួគ៌ញ៉ាក់” ហើយប្រើសម្រាប់តែលាយស្រាពិសេសដែលមានតម្លៃថ្លៃប៉ុណ្ណោះ ។
វិធីផលិតស្រាកូញ៉ាក់ ត្រូវបានបណ្តាក្រុមហ៊ុនរក្សាការសម្ងាត់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នណាស់ ។ មិនមឬនទំពាំងបាយជូរប្រភេទណា ឬក្នុងរដូវណាក៏មានគ្រប់លក្ខណៈគុណភាពចាំបាច់នោះទេ ។ គេត្រូវលាយស្រាដែល ផលិតចេញពីទំពាំងបាយជូរ ក្នុងរដូវកាលខុសគ្នា ដាំនៅតំបន់ផ្សេងគ្នា មានគុណភាពខុសគ្នា ។ មានស្រា កូញ៉ាក់ខ្លះត្រូវលាយជាមួយកូញ៉ាក់៨០ប្រភេទផ្សេងៗគ្នា និងមានអាយុខុសគ្នាទៀត ។ រយៈកាលនៃការលាយនេះត្រូវធ្វើបីដង ។ ប្រការសំខាន់គឺក្នុងការលាយបញ្ចូលគ្នាម្តងៗ ត្រូវរង់ចាំរយៈពេលមួយដ៏វែង(រយៈពេលនោះអាចអូសបន្លាយពី៣ខែរហូតដល់រាប់ឆ្នាំតាមប្រភេទស្រានីមួយៗ) ។
ដើម្បីឱ្យបានស្រាកូញ៉ាក់ ដែលមានកម្រិត (៤០អង្សា) គេត្រូវលាយជាមួយនឹងទឹក ។ ការលាយនេះ ត្រូវអនុវត្តដោយមានបច្ចេកទេសខ្ពស់បំផុត ដើម្បីចៀសវាងស្រាកូញ៉ាក់ ត្រូវឡើងពពុះនៅពេលដាក់បញ្ចូលដប ។
ត្រូវជ្រើសរើសកូញ៉ាក់
កូញ៉ាក់ជាប្រពៃណី ត្រូវដាក់បញ្ចូលដប ដែលមានចំណុះ០,៧លីត្រ ។ សព្វថ្ងៃនេះមានដបច្រើនបែបខុសៗគ្នា ។ ស្រាកូញ៉ាក់បានបែងចែកប្រភេទតាមអាយុរបស់វា ។ អាយុរបស់វាបានចាប់ផ្តើមគិតពីម៉ោង១ថ្ងៃ១មេសា ក្រោយពេលបញ្ចប់រដូវបិតស្រា ។ មួយឆ្នាំក្រោយមកស្រាកូញ៉ាក់ មានសញ្ញាសម្គាល់ Comptel 1 ,២ ឆ្នាំ គឺ Comptel 2 កូញ៉ាក់នៅមានសញ្ញាសម្គាល់ជាផ្កាយទៀតផង ។ នេះគឺជាវិធីសាស្ត្របែងចែក ប្រភេទរបស់ Maurice Hennessy ដែលជាអ្នកបង្កើតក្រុមហ៊ុន Cognac Hennessy ដ៏ល្បីល្បាញពីសតវត្សរ៍ទី១៩ ចំនួនផ្កាយជាសញ្ញាសម្គាល់អាយុរបស់កូញ៉ាក់ ។ គេច្រើនឃើញមានសញ្ញាសម្គាល់ផ្សេងៗគ្នា ដូចជា៖ VS (Very Special) , Vo (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) សញ្ញាប្រភេទនេះមាននៅលើស្រា មានអាយុពី១០-១៨ឆ្នាំ ។ កូញ៉ាក់ ដែលមានតម្លៃថ្លៃបំផុតមានអាយុពី ៤៥-៦០ឆ្នាំ... កូញ៉ាក់មិនមែនជាប្រភេទស្រាសម្រាប់ផឹកដោយប្រញាប់ប្រញាល់នោះទេ ។ វាជាប្រភេទស្រា សម្រាប់ក្រេបតិចៗ ជជែកគ្នាលេងជាមួយមិត្តភក្តិក្រោយពេលទទួលទានអាហារ ។ វារឹតតែប្រសើរទៅទៀត បើមានកាហ្វេខ្មៅមួយពែងនៅក្បែរនោះដែរ ។ ពែងសម្រាប់ផឹកកូញ៉ាក់ជាពែងប្រភេទពិសេស (មាត់ពែង តូច) ដើម្បីរក្សារសជាតិបានយូរ ។
គ្មានអ្វីគួរឱ្យសង្ស័យឡើយ ឆ្លងកាត់ជាច្រើនសតវត្សរ៍មកនេះ កូញ៉ាក់បាន ប្រែក្លាយជា Brandyមួយប្រភេទដ៏ល្បីឈ្មោះ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងគេនៅលើពិភពលោក ។កូញ៉ាក់ បានផ្តល់ឱ្យមនុស្សនូវសុខភាព សេចក្តីស្នេហា និងថាមពល ៕
No comments:
Post a Comment